年，在全国各地疫情此起彼伏的情况下，餐饮人整天提心吊胆，日子越过越紧。
根据国家统计局的数据，虽然去年餐饮行业的市场规模基本恢复到了疫情前的水平，但今年前半年整个行业的发展又出现了下滑趋势，餐饮收入亿元，同比下降了7.7%左右。
整体环境如此，实力强劲的上市餐饮企业也难逃亏损，业绩下滑严重。
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根据已有的统计数据，中国当下12家上市餐饮企业中的6家总体营收明确下降，再看一下净利润方面，除了盈利万元的九毛九和缺乏数据的同庆楼，其余10家企业均呈现不同程度的亏损。
注：净利表带括号是负数的表现形式▲
疫情自然是这些上市餐饮企业业绩下滑无法回避的因素，尤其是今年前，半年北京上海这些一线城市遭遇冲击，这些城市是连锁餐饮行业的营收重地，而且在下沉市场尚未充分布局的情况下，上市餐企可谓损失惨重，就拿“小火锅之王”呷哺呷哺来说，其覆盖城市一共个，而遭受疫情冲击的城市就多达92个，占比接近80%。
除了疫情这样的显性因素，上市餐企的亏损还与其他隐性因素相关。
01”
*同样的亏损，不同的战略*
如果说亏损是今年上半年餐饮行业的主旋律，那么在此之前的几年，连锁化则是主旋律，年餐饮行业投融资事件和金额达到了历史最高值，资本为餐饮连锁化不断推波助澜。不同的餐企在收缩与连锁扩张之间走上了不同的方向。
有的企业在逆境中继续扩张，“茶饮第一股”奈雪的茶在上半年增加了八十多家门店，随着门店总数增加，人力成本与租金等支出也相应增加，账面上的亏损需要时间来填充；有的企业停下了脚步，去年一路狂奔的“小酒馆第一股”海伦斯按下了暂停键，选择对现有门店进行迭代优化，闭店调整期间的损失已经达到一亿元左右，可以说停下是为了更好地出发。
最引人瞩目的还是海底捞这样的企业，其亏损的主要原因是“啄木鸟计划”，以瘦身关店为主，上半年关店八十多家，剔除企业里不挣钱的“虫子”，虽然上半年亏损两亿多元，但远远小于预期，或许下半年又是一个新的起点。
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困局之下，活下去才是当务之急。正如华为创始人任正非在内部论坛发布的文章，他表示：“不要再抱幻想，讲故事骗公司，把活下来作为最主要纲领。”餐饮行业的高手各显神通，至于各种战略孰优孰劣，时间会告诉我们答案。
02”
*亦敌亦友的中上游供应链*
与餐企上半年的“惨淡经营”形成鲜明对比的是餐饮行业中上游供应链的异军突起。
与此同时，疫情之下，不能堂食也添了一把火，很多人开始囤货，方便易储存且便宜的预制菜成为了年轻人的新选择。
今年4月以来，预制菜概念股持续走高，味知香、中水渔业、海欣食品、千味央厨等接连涨停。这可以说是一场厨房革命，预制菜改变了很多人的饮食习惯，也为餐企提供了一个新赛道。
对餐企来讲，预制菜的走红，有利的一面是，连锁规模效应早已占领了消费者心智，且口味优势巨大，人们对大品牌的食品安全性还是认同的，不利的一面是餐企作为预制菜赛道的新手，不具备价格优势，比如即热火锅，海底捞的价格是要比其他品牌要高出好几块钱的。
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据统计，我国今年的预制菜市场规模将会达到亿元，同比增长超过21，餐饮企业当下需要面对的问题是在旧赛道与新赛道之间取得平衡，毕竟一个人不能占尽天下所有的好事。
03”
*餐饮需求没变，下馆子的人变了*
疫情此起彼伏，餐饮行业没有盼来传说中的“报复性消费”，但也不必悲观，根据艾媒调查，今年有39.2%的餐饮消费者频次增加，44.8%的消费者频次不变，只有16%的消费者频次减少，也就是说餐饮行业的需求并未减弱。
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下馆子的人数没有变少，然而下馆子的人群变了。
第一是消费人口结构的变化，Z世代成为餐饮消费主力军。他们在餐饮消费者中所占比例逐年上升，从年的29.1%已经增至近年来的40%左右，消费者人口结构的不同意味着消费习惯的不同。
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Z世代生长在信息技术不断成熟的社会，与中年人理性忠诚的消费观念不同，他们愿意为兴趣买单，也愿意不断尝试新事物，势必会产生多元化的饮食习惯，大品牌不见得会受到他们的青睐。
此外，Z世代消费能力有限，比起进入那些高档餐企，或许性价比更高、选择更多的卖场餐饮会是更好的选择。
第二是随着中国经济经过几十年的发展，从吃不饱到全面脱贫，人们下馆子吃饭的内在需求变了。
以前吃饭除了要求实惠以外，还要满足内在的社交需求，要有面子，人们自然倾向于那些连锁的大品牌餐饮企业。可是到了今天，面对车水马龙的市场，熙熙攘攘的人流，人们更愿意找个安静的地方独处一会儿，于是近年来崛起很多一些苍蝇小馆、私房菜，这些地方接地气，价格也合适，如果再在装修上下点功夫，带点乡土气息或者文雅气息，就更能获得Z时代消费者的青睐。
虽然近年来大型餐饮企业不断推出新品试图拉拢消费者，但效果并不显著，品牌的规模效应似乎成了一种负担。在这个多元化、精细化的时代就要求餐企在品质与品类上不断突破自我，打破旧的用户心智才能杀出一条血路。
优胜劣汰的筛选机制不仅适用于大自然，也适用于商场，近几年的疫情对餐饮行业来说，是一个大浪淘沙的过程，只有因地制宜、待时而动的企业才能基业长青。