8月30日，海底捞国际控股有限公司（下称“海底捞”）发布年中期业绩公告。疫情对整体餐饮业造成重大不利影响，在此背景下，年上半年海底捞营业收入总额人民币.64亿元，净亏损人民币2.67亿元，其中包含一次性损失、减值损失等合计约人民币3.08亿元，以及今年上半年中国大陆地区部分餐厅暂停营业或暂停堂食期间产生的固定开支和员工成本。
财报显示，年上半年，海底捞新开业18家餐厅，因“啄木鸟计划”关停26家餐厅。截至年6月30日，海底捞全球共有家海底捞餐厅，其中家位于中国大陆地区，22家位于中国港澳台地区，家位于11个其他国家。海底捞上半年累计接待顾客高达1.46亿人次。
海底捞在财报中透露，随着外部疫情的逐渐好转及内部“啄木鸟计划”取得一定成效，集团计划择机启动“硬骨头”门店计划，目前在考虑重新启动开业可能性的门店为年“啄木鸟计划”下关停的部分门店，管理层会在未来持续重新评估这些关停门店的选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素。在满足市场条件，保证顾客满意度，不影响现有门店经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。
灵活应对，“啄木鸟计划”显著提升运营质量
年上半年，疫情对于餐饮行业的影响依然显著。据统计，在今年3至5月份，每天平均有超过家海底捞暂停堂食。
面对疫情，海底捞紧跟消费习惯的变迁，努力满足消费者在堂食之外的消费场景需求。海底捞灵活开展多种创新：以门店为配送站，为受疫情影响的消费者提供火锅套餐、盒饭、冒菜、小龙虾等形式多样的外送服务；海底捞整合线上平台，包括自营的“海底捞APP”“捞点好货”小程序和第三方外送平台，品类繁多的“捞派”系生鲜食材、便捷美味的方便食品为城市居民提供更多选择；快速启动“自有团队+三方平台”双配送机制，有效补充运力；同时，鼓励门店启动私域流量管理，通过社交群组开展便民服务。
在“暂停堂食”“复工复产”的循环实操中，海底捞从专注堂食模式转变为机动作战模式，更好地面对疫情带来的不确定性。今年6月中旬，海底捞建立社区营运中心，以“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新。
海底捞积极调整业务结构，减轻疫情对其影响，驱动了外卖业务增长。其半年报显示，今年1月-6月，海底捞外卖业务收入大幅提升。“积极的创收项目帮助公司减低了因餐厅暂停营业而可能产生的大额亏损，也有效维持了员工士气，增加了顾客黏性。”海底捞在财报中表示。
在财报中，海底捞还透露，“啄木鸟计划”提出的区域化管理体系有效地帮助海底捞持续管控餐厅质量。据悉，海底捞自年11月开始实行“啄木鸟计划”，该计划除了对餐厅网络布局进行优化，也在持续发力门店高质量运营，从“顾客满意度”和“员工努力度”两个方向快速地发现问题，有效地解决问题。
新品出色，产品和场景创新有力提振消费
除了发力社区营运，推动外卖业务增长，并继续深入进行“啄木鸟计划”以外，海底捞在年上半年还落地其“新产品、新理念、新体系”的全新产品规划，增强消费者对海底捞新品的感知度，增强其用户粘度。
财报显示，在今年1月和6月，海底捞就分别于中国大陆地区门店统一推出两批新产品，同时新品搭配多渠道的主动营销，吸引了众多顾客到店品尝，广受大众好评。
数据显示，年1月份上架的“真香锅”“一盘吃不够的内蒙草原羔羊肉”“精品肥羊”等新品销售情况出色，其中“真香锅”在春节期间销售数量超过80万份；6月份上架的新一代“西红柿锅底”，则在当月卖出了超过万份，创新甜品口碑与销量双高；6月份“海底·捞椰”全国销售量近20万份，椰子味雪糕60余万份；七夕定制梦幻甜品“白桃杨梅草莓树莓风味慕斯”，在七夕节当天卖出近9万份。
据悉，年下半年海底捞会继续推进产品创新，给顾客提供更多选择以提升顾客用餐体验。随着产品创新的力度加大，海底捞的各类新品屡屡走红社交平台，“万物皆可‘捞’”的理念深受认同。以主打“好喝不贵”的海底捞门店在售的精酿啤酒德式小麦啤酒为例，其近期就在英国举办的世界啤酒大奖赛（WorldBeerAwards）上，斩获所在竞赛品类金奖（GOLDWINNERS)，并获得该竞赛品类中国最佳称号（COUNTRYWINNER)。
另外，海底捞持续通过洞察多元化消费需求，提升消费者沟通能力。通过大学生折扣福利、儿童餐创新、海底捞玩具、节日营销、私域运营等方式，链接线上线下多渠道打造用户生态，不断增强会员对品牌的粘性，加深与顾客的情感连接。今年3月，海底捞在第三届海底捞捞粉节上，宣布在线注册会员数破亿。今年上半年，海底捞餐厅整体翻台率为2.9次/天，同店翻台率达到3.0次/天。
前景看好，海底捞继续提升就餐体验
目前，海底捞生态版图已覆盖食材、调味品、供应链、人力资源、信息科技化、店面装修等火锅产业上中下游全产业链体系，能在外部环境不稳定时，有效聚势抵抗风险，构筑海底捞品牌护城河。在今年4月份，生态版图下供应链——蜀海物流，就作为上海市保供单位，向上海供应吨物资。
自发布年中期盈利预警之后，多家调研机构称海底捞当期业绩好于预期，充分肯定其品牌势能及发展后劲。国信证券表示结合近期经营数据看，海底捞啄木鸟计划、新管理团队上任后改革已经初见成效而且供应链体系完善，管理团队经验丰富，维持海底捞“增持”评级。民生证券称疫情好转叠加海底捞积极控制租金和运营成本举措下，海底捞业绩质量有望上一个台阶。
从海底捞半年报可以看出，疫情对海底捞经营的不利影响在逐步减少。数据显示，在年3月-5月，海底捞平均每天有超过家门店暂停堂食，该数字6月减少至90家以下，7月份进一步减少至30家以下，情况已经明显好转。
在半年报中，海底捞针对未来规划将继续提升海底捞就餐体验，包括不断精进服务能力、提升餐厅运营能力、为顾客进一步提供增值及社区营运服务等。此外，海底捞将继续创新及新技术方面的投入，例如继续优化、研发业务管理系统、智慧餐厅技术。同时，海底捞还将策略性地寻求收购优质资源，进一步丰富餐饮业务形态和顾客基础。
上游新闻记者顾立