11月5日，海底捞官方宣布：将于年12月31日前逐步关停家经营未达预期的门店。
消息一出，餐饮圈哗然：海底捞怎么了？
01
公告显示，关停门店是公司年制定的快速扩张策略所导致的，从海底捞的“啄木鸟计划”和“致关心海底捞的朋友”的信中，可以从中看出几个点，如下：
1、壮士断腕，及时止损。
海底捞将于今年年底前，逐步关停家左右经营未达预期门店，果断“断尾”提升管理效率和经营水平。
2、关店不裁员。
将妥善安置涉及门店的员工及管理层。其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
3、踩了很多选址坑，人才缺口大。
优秀店经理数量不足也是造成业绩下滑的主要原因。
4、一方面，内部组织结构需要优化，另一方面，“双手改变命运”的价值观没毛病。
5、谨慎开店，但不放弃开店。平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开新店。但门店拓展思路没变，还是有增加布点的可能性。正如创始人张勇所说，“稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定。”
6、企业的经营管理是螺旋式上升的过程，我们正在逐渐地摆脱阻力，所以有进有退是难免的。
海底捞称，目前的苦果只能一口一口咽下去。挺佩服海底捞的率真，坦认失误攻击自我！
02
曾经，海底捞是餐饮界的“神话”一样的存在，一点风吹草动，都有同行争先恐后地去考察学习。
一切在海底捞上市又经历疫情后，发生了改变。
在疫情影响下，一部分经营不善的小品牌被洗牌出局，大型餐饮企业则大批量吸纳着单体餐厅退出市场后空出的位置，从而加速了餐饮行业的连锁化进程。
在上市后资本的助推下，海底捞大规模“抄底”扩店。
年新开门店近家，年在疫情期间持续高歌猛进，新开门店家，年上半年新增家，截至年6月31日，全球门店总数达家。单年一年，新开门店数就与过去二十多年一样多。
但年6月15日，张勇在一次交流会上坦诚，“我对趋势的判断错了，去年6我进步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。当我意识到问题的时候已经是今年1份，等我做出反应的时候已经是3份了。”
狂奔开店最直接的问题之一，就是边际效应下降，增收不增利。另一个问题就是单店平均翻台率下降。
海底捞在年翻台率从4.8下降至3.5，全年净利润同比年下降86.8%。面对翻台率和业绩的急剧下滑，曾经“神”一样的海底捞，也陷入普通餐饮企业的经营困境。
此外，年，海底捞实现收入约为.14亿元，同比增长7.8%，净利润约为3.1亿元，同比下降86.8%。有人计算过，去年海底捞平均每家店，一天利润不到块。一个如此大的火锅店，一群人辛辛苦苦日利润不足块，很多人都不会去干的生意。
进入年，海底捞的业绩表现依然不尽如人意，用海底捞管理层的话说：“经营结果未达预期”。
年上半年，海底捞的营业收入约为.94亿元，同比增长.9%；利润约为0.97亿元，同比增长%。
根据财报数据显示，及年全年海底捞分别新开门店家、家。年上半年新增家，截至年6月31日，全球门店总数达家。
此次关闭门店占比约18.8%。
03
作为中国餐饮业的先行者，张勇开创了中式餐饮标准化和品牌升级的先河，但也迎来了天花板。
首先，是曾经最受欢迎的“海底捞式服务”遭受抨击，在如今这个消费升级社会，大家不再喜欢海底捞过于热情的服务方式，甚至有人觉得是一种社交打扰。
其次，是巴奴火锅、凑凑火锅（呷哺呷哺旗下），以及各路中小火锅品牌的崛起，他们在学习完海底捞这位产业领路老师傅之后，用更创新，更符合受众的方式去做火锅，或在口味、品类上创新，或在服务、用餐环境上创新，整体效果不错。
火锅这条赛道群雄逐鹿。
“生存，还是毁灭”，这是哈姆莱特的问题；“断臂求生，还是苟延残喘”，这是很多餐饮老板的问题。
张勇也曾经表示：“企业是组织，和人一样有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好。”
火锅企业如何才能再创新高？
1、内外兼备，匹对需求迭代变化。
当新生代成为主流消费群体之后，他们对餐饮店的需求发生了变化，餐饮行业如何精准匹对核心诉求和需求，是整个餐饮行业乃至快消品行业需要去解决的问题。
大消费及餐饮企业如何持续创新、升级和迭代，是永恒的话题。
这就要求在整个新生代喜新厌旧的消费模式下，餐饮的整体运营上要内外兼备，匹对需求迭代变化。
内部加强内功修炼和提升组织力2大基本盘，外部要做更多创新升级，匹配消费端对于品质、品牌、服务场景以及客户黏性的迭代要求。
2、布局下沉市场，扩大占有率。
过往的火锅行业集中在一二线城市大面积布局，形成了“每条大街小巷都有火锅店”的热闹局面。
而三四线及以下城市人口占比高达77.55%，庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。
随着我国经济迅猛发展、乡村振兴加速建设、人民消费水平和消费观念的显著提升，下沉市场的发展空间非常可观。
3、“餐饮+零售”线上线下多场景发力。
尽管线下依旧是餐饮业的主战场，但外卖、线上的运营已经成为了无法忽视的第二战场。
整个行业推动“餐饮+零售”的进程也进一步加快，呷哺呷哺的火锅底料出现在李佳琦直播间、海底捞推出方便菜品牌“开饭了”、西贝莜面村推出加热即享的快递到家……
无论是上线外卖，还是走入直播间，亦或是火锅食材超市，都是线下餐饮通过新零售渠道拓宽消费者人群，收获稳定发展模式的重要手段。
但同样值得注意的是，完善的上游供应链供货，堂食和外送带来的客流，加之线上旗舰店、直播带来的多渠道流量提供了更多人货场的场景。
如何基于这样的下层基础，打造更适合的产品，筑造更稳固的上层建筑，仍然是值得摸索的难题。
04
从“神话”，到“判断失误”到做出“关店家”的决定，有从业者表示：“佩服海底捞，不要脸，不要面子，敢于关店，纠错能力强。企业不怕犯错，也避免不了犯错，怕的是不知道错误，知错不改，甚至破罐破摔。”
这个世界上本没有“神话”，过往的光环都是时代机遇和个体努力的结果。而我们要学习海底捞的及时止损断舍离的格局、魄力，让自己的企业和人生卸掉包袱，轻装上阵。
最后，借用海底捞张勇的话与所有餐饮人共勉。“稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定”，我们都一样，在时代的不确定中努力奔跑，唯有不断复盘，不断反思，不断查找问题，企业才可长久。
