我们先来看一组数据：
年餐饮行业同比增长18.6%，与年持平，达4.7万亿。
上半年，餐饮收入亿元，下降7.7%。受疫情影响，一半餐饮企业面临亏损。
如，火锅“双雄”呷哺呷哺和海底捞，上半年分别净亏损2.78亿元、2.67亿元；不过，预制菜赛道表现良好，6家A股企业同比上升13.75%。其中，安井同比增长超32%。
后疫情时代下，餐饮业动荡不安，餐企危在旦夕。
对多万餐饮老板来说，不仅要解决当下的燃眉之急，更需着眼未来市场，快速找到破局之路。
01.
活下来，才有无限可能
其实，中国餐饮市场发展一直都较健康，年至年市场规模从2.9万亿飚升至4.7万亿，年复合增长率达10.1%。
但在疫情影响下，年餐饮市场规模下滑至4万亿，不过年又恢复到19年水平，预计整个行业在年市场规模可超6.6万亿。
我们始终坚信，任何困难和挫折都是暂时的，餐饮行业的未来也必将是光明之道。餐饮企业想要在未来6万亿、10万亿甚至更高规模中分得红利，当下最重要的战略目标是先活下来，而想要好好活下来，最关键的触发条件是找到更适合企业长久发展的商业模式。
比如，海底捞在年疫情期间逆势而行，新开门店家，但年实行“啄木鸟计划”又关店家；
呷哺呷哺在年至年间关闭了家餐厅，年又关闭了家店；
一边是关店潮，一边是跨界局，蜜雪冰城卖烩面、和气桃桃卖拉面，广州酒家做直播。
无论是关店还是跨界，最主要的目的都是想要活下来，发展的更好。
企业的商业模式一般都经历四个阶段：应景而生（活下来）、超值而盛（活得好）、贬值而衰（活得难）和无值而亡（活不下）。
从以上图表可以看出：在只有5%的先知先觉者率先找到应景而生的商业模式，有95%的企业都处于中知中觉者和后知后觉者。
同时，消费者的情绪结构也分为三类：先知先觉者（自豪感）、中知中觉者（安全感）和后知后觉者（省钱）。
比如，喜茶火爆时，大家纷纷排队、发圈，其实主要是炫耀、从众心理；四五线小城消费者倾向蜜雪冰城和正新鸡排，主要是便宜、实惠；
这其实跟餐饮品牌的商业模式和定位有关，不同的模式和定位决定你的消费群体购买力、情绪的变化。
因此，当下餐饮企业必须面对如何活下来并好好活下来的现实命题，而前提便是要保证企业的商业模式没有大问题，可以实现挣钱的目标。
02.
如何找到让企业“名利双收”的好模式？
商业模式是一个企业安身立命的根基。其实就是让企业如何去赚钱，但盈利模式并非真正的商业模式，因为盈利模式只教你赚钱，商业模式不仅教你赚钱，更教你如何长久地赚钱、如何提升品牌影响力和价值。
比如，很多网红奶茶品牌，后期不再好好专研产品品质和创新，而是依靠各种营销曝光，并大量做授权加盟，短期是赚到不少钱，但最终也被市场和消费者淘汰。
这是一种赚钱的“伪商业模式”，但绝对不是健康、良性发展的“真商业模式”！我想，看得长远、聪明的经营者，肯定不屑选择这种低级、败好感的模式。
在《餐饮商业模式设计》中，有提到“蜘蛛生态系统”理论，即有效帮助企业完成从0到1的项目构建，它包含三大系统：餐饮商业模式系统、餐饮经营定位系统、一本万利菜单系统。在这个系统中，商业模式是最核心的底层规划系统，只有先找到最佳的商业模式，再辅助定位和一本万利才能构筑出最强竞争力的品牌，反之，一切都将是空中楼阁。
这里先简单介绍一下影响商业模式设计的关键要素数字口诀：“一、二、六、七”，即
“一要经营者能力先提升，二要牢记发明与创新，三要抓住6大构建策略，四要掌握7大优势基因。”
此外，还有让商业模式更有竞争力的“十字真经”：差异化、五觉体验、性价比。
03.
五大维度设计商业模式，帮助餐厅营收翻倍！
到底如何去设计自己企业的商业模式，让餐厅营收在特殊时期依然可以翻倍？这里我们从五大维度聊一聊，希望对大家有所启发和帮助。
1.餐厅定位：细分市场，挖掘竞争优势
对餐厅的品类进行细分，避免与强劲对手正面抗衡。要明确自己主要的服务对象，自己的产品能够满足他们的需求。
比如，在火锅市场上，海底捞很强劲，那很多品牌开始对此细分，巴奴主打毛肚、谭鸭血主打鸭血，还有鱼火锅、猪肚鸡火锅等。
2.顾客体验：体验好，客再来
餐厅要做好顾客画像，对新老顾客进行喜好等分类，以便个性化服务，精准营销。
同时，要让顾客实现就餐体验值大于预期体验值，就要在迎接、进店、就坐、点餐、等餐、用餐、买单、离店等各个环节服务好顾客。
如：到店时，叫出顾客名字；用餐中，满足1个顾客没想到的需求；离店时，表达你的心意。
同时，利用五觉（嗅觉、视觉、味觉、听觉、触觉）体验，在菜品、菜单上给予顾客极致化体验。
3.产品模式：更优体验，更高创收
我们都知道翻台率对餐厅营收很重要。其实，可通过合理的搭配凉、热菜，出品的速度和品质等来缩短顾客等餐、就餐时间。
当然，产品模式并非仅指产品，也指产品形成的服务价值，如，“大董的酥不腻烤鸭”的独特体验；“文和友”本土化的美食卖场；王品牛排的极致服务等。
4.成本模式：总成本更低，总利润更高
成本是餐饮业必须考虑的重点，可以从采购、库存、设备、人员物业、能源等方面进行把控。
成本是成本模式的起点，可通过提高产品的集中度、降低产品构成比来实现。
总成本更低是成本模式设计的终点，可通过3个策略实现：模式优于控制、规划影响运营、策略大于方法。
5.销售模式：不同时期，细化策略
销售前期，以建立顾客认知为主。通过各种宣传连接顾客情感，建立对品牌的信任；中期，扩展销售渠道，提高客流，如，外卖、点评、直播等吸引顾客；后期，可以适时拜访、关怀客户，节假日送个小礼物、优惠券、会员特权等。
4.7万亿+餐饮市场中，餐饮企业如何突出重围、绝处逢生？
万亿+餐饮老板里，你是脱颖而出还是“黯然退场”？
不管市场如何变化，只要找到最佳商业模式，把企业命运掌握在自己手中，才是真正的“续命丹”！
