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突发火锅神话海底捞宣布关店300 [复制链接]

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11月5日,海底捞官方宣布:将于年12月31日前逐步关停家经营未达预期的门店。

消息一出,餐饮圈哗然:海底捞怎么了?

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公告显示,关停门店是公司年制定的快速扩张策略所导致的,从海底捞的“啄木鸟计划”和“致关心海底捞的朋友”的信中,可以从中看出几个点,如下:

1、壮士断腕,及时止损。

海底捞将于今年年底前,逐步关停家左右经营未达预期门店,果断“断尾”提升管理效率和经营水平。

2、关店不裁员。

将妥善安置涉及门店的员工及管理层。其中部分门店将暂时休整、择机重开,休整周期最长不超过两年。

3、踩了很多选址坑,人才缺口大。

优秀店经理数量不足也是造成业绩下滑的主要原因。

4、一方面,内部组织结构需要优化,另一方面,“双手改变命运”的价值观没毛病。

5、谨慎开店,但不放弃开店。平均翻台率未达到4次/天,原则上不会规模化开新店。但门店拓展思路没变,还是有增加布点的可能性。正如创始人张勇所说,“稳定了我就冲锋,不稳定了我就稳定。”

6、企业的经营管理是螺旋式上升的过程,我们正在逐渐地摆脱阻力,所以有进有退是难免的。

海底捞称,目前的苦果只能一口一口咽下去。挺佩服海底捞的率真,坦认失误攻击自我!

02

曾经,海底捞是餐饮界的“神话”一样的存在,一点风吹草动,都有同行争先恐后地去考察学习。

一切在海底捞上市又经历疫情后,发生了改变。

在疫情影响下,一部分经营不善的小品牌被洗牌出局,大型餐饮企业则大批量吸纳着单体餐厅退出市场后空出的位置,从而加速了餐饮行业的连锁化进程。

在上市后资本的助推下,海底捞大规模“抄底”扩店。

年新开门店近家,年在疫情期间持续高歌猛进,新开门店家,年上半年新增家,截至年6月31日,全球门店总数达家。单年一年,新开门店数就与过去二十多年一样多。

但年6月15日,张勇在一次交流会上坦诚,“我对趋势的判断错了,去年6我进步作出扩店的计划,现在看确实是盲信。当我意识到问题的时候已经是今年1份,等我做出反应的时候已经是3份了。”

狂奔开店最直接的问题之一,就是边际效应下降,增收不增利。另一个问题就是单店平均翻台率下降。

海底捞在年翻台率从4.8下降至3.5,全年净利润同比年下降86.8%。面对翻台率和业绩的急剧下滑,曾经“神”一样的海底捞,也陷入普通餐饮企业的经营困境。

此外,年,海底捞实现收入约为.14亿元,同比增长7.8%,净利润约为3.1亿元,同比下降86.8%。有人计算过,去年海底捞平均每家店,一天利润不到块。一个如此大的火锅店,一群人辛辛苦苦日利润不足块,很多人都不会去干的生意。

进入年,海底捞的业绩表现依然不尽如人意,用海底捞管理层的话说:“经营结果未达预期”。

年上半年,海底捞的营业收入约为.94亿元,同比增长.9%;利润约为0.97亿元,同比增长%。

根据财报数据显示,及年全年海底捞分别新开门店家、家。年上半年新增家,截至年6月31日,全球门店总数达家。

此次关闭门店占比约18.8%。

03

作为中国餐饮业的先行者,张勇开创了中式餐饮标准化和品牌升级的先河,但也迎来了天花板。

首先,是曾经最受欢迎的“海底捞式服务”遭受抨击,在如今这个消费升级社会,大家不再喜欢海底捞过于热情的服务方式,甚至有人觉得是一种社交打扰。

其次,是巴奴火锅、凑凑火锅(呷哺呷哺旗下),以及各路中小火锅品牌的崛起,他们在学习完海底捞这位产业领路老师傅之后,用更创新,更符合受众的方式去做火锅,或在口味、品类上创新,或在服务、用餐环境上创新,整体效果不错。

火锅这条赛道群雄逐鹿。

“生存,还是毁灭”,这是哈姆莱特的问题;“断臂求生,还是苟延残喘”,这是很多餐饮老板的问题。

张勇也曾经表示:“企业是组织,和人一样有生命力。今年好,不一定明年好;今年不好,不一定明年不好。”

火锅企业如何才能再创新高?

1、内外兼备,匹对需求迭代变化。

当新生代成为主流消费群体之后,他们对餐饮店的需求发生了变化,餐饮行业如何精准匹对核心诉求和需求,是整个餐饮行业乃至快消品行业需要去解决的问题。

大消费及餐饮企业如何持续创新、升级和迭代,是永恒的话题。

这就要求在整个新生代喜新厌旧的消费模式下,餐饮的整体运营上要内外兼备,匹对需求迭代变化。

内部加强内功修炼和提升组织力2大基本盘,外部要做更多创新升级,匹配消费端对于品质、品牌、服务场景以及客户黏性的迭代要求。

2、布局下沉市场,扩大占有率。

过往的火锅行业集中在一二线城市大面积布局,形成了“每条大街小巷都有火锅店”的热闹局面。

而三四线及以下城市人口占比高达77.55%,庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。

随着我国经济迅猛发展、乡村振兴加速建设、人民消费水平和消费观念的显著提升,下沉市场的发展空间非常可观。

3、“餐饮+零售”线上线下多场景发力。

尽管线下依旧是餐饮业的主战场,但外卖、线上的运营已经成为了无法忽视的第二战场。

整个行业推动“餐饮+零售”的进程也进一步加快,呷哺呷哺的火锅底料出现在李佳琦直播间、海底捞推出方便菜品牌“开饭了”、西贝莜面村推出加热即享的快递到家……

无论是上线外卖,还是走入直播间,亦或是火锅食材超市,都是线下餐饮通过新零售渠道拓宽消费者人群,收获稳定发展模式的重要手段。

但同样值得注意的是,完善的上游供应链供货,堂食和外送带来的客流,加之线上旗舰店、直播带来的多渠道流量提供了更多人货场的场景。

如何基于这样的下层基础,打造更适合的产品,筑造更稳固的上层建筑,仍然是值得摸索的难题。

04

从“神话”,到“判断失误”到做出“关店家”的决定,有从业者表示:“佩服海底捞,不要脸,不要面子,敢于关店,纠错能力强。企业不怕犯错,也避免不了犯错,怕的是不知道错误,知错不改,甚至破罐破摔。”

这个世界上本没有“神话”,过往的光环都是时代机遇和个体努力的结果。而我们要学习海底捞的及时止损断舍离的格局、魄力,让自己的企业和人生卸掉包袱,轻装上阵。

最后,借用海底捞张勇的话与所有餐饮人共勉。“稳定了我就冲锋,不稳定了我就稳定”,我们都一样,在时代的不确定中努力奔跑,唯有不断复盘,不断反思,不断查找问题,企业才可长久。

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